W gastronomii stosuje się wiele środków bezpieczeństwa, aby zapewnić najwyższą jakość serwowanych potraw i ochronę zdrowia klientów. Jednym z najważniejszych rozwiązań, które jest wykorzystywane w branży, stanowi system HACCP. Co to takiego? W jaki sposób wspiera rozwój gastronomii? Wyjaśniamy w tym artykule!

HACCP – wyjaśnienie skrótu

HACCP to po prostu skrót z angielskiego zwrotu „Hazard Analysis and Critical Control Points”. W tłumaczeniu na język polski termin ten oznacza „Analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli”.

HACCP – co to jest?

Jak sama nazwa mówi, HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Ma on na celu zapewnienie wysokiej jakości produktów spożywczych oraz ochronę konsumentów przed zagrożeniami zdrowotnymi, które mogłyby płynąć ze spożywania produktów niskiej jakości.

System HACCP w gastronomii

System HACCP w gastronomii opiera się na analizie zagrożeń oraz identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP), które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W praktyce oznacza to monitorowanie procesów produkcyjnych, takich jak obróbka termiczna, chłodzenie czy przechowywanie produktów spożywczych, a także kontrolowanie czynników higienicznych, takich jak czystość powierzchni roboczych czy higiena personelu.

System HACCP w gastronomii obejmuje również prowadzenie szkoleń dla pracowników, które mają na celu przekazać personelowi odpowiednią wiedzę i umiejętności niezbędne do utrzymania wysokich standardów bezpieczeństwa żywności.

HACCP – zasady

Zasady HACCP są uniwersalne i mają zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego, w tym w gastronomii. Ich celem jest zapewnienie wysokiej jakości produktów spożywczych oraz ochrona konsumentów przed zagrożeniami zdrowotnymi. W praktyce oznacza to kontrolowanie procesów produkcyjnych, identyfikowanie potencjalnych zagrożeń oraz eliminowanie ich poprzez wdrożenie odpowiednich środków kontroli.

HACCP w gastronomii

Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii opiera się na siedmiu zasadach, które są niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zasady HACCP w gastronomii to:

• analiza zagrożeń – pozwala na identyfikację potencjalnych problemów, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumentów;
• identyfikacja krytycznych punktów kontroli – to miejsca w procesie produkcji, gdzie można skutecznie kontrolować i eliminować zagrożenia;
• ustalenie granic krytycznych – ustalenie granic krytycznych to określenie wartości, które muszą być osiągnięte lub nie przekroczone, aby zagwarantować bezpieczeństwo produktu. Mogą to być na przykład temperatury gotowania, czas chłodzenia czy poziom wilgotności;
• monitorowanie CCP – czyli regularne sprawdzanie, czy procesy zachodzą zgodnie z ustalonymi granicami krytycznymi. Pozwala to na bieżącą kontrolę jakości i bezpieczeństwa produktów;
• opracowanie działań korygujących – to planowanie kroków, które należy podjąć, gdy granice krytyczne są przekraczane. Mogą to być na przykład zmiany w procesie produkcji, dodatkowe kontrole czy szkolenia dla personelu;
• weryfikacja systemu – polega na regularnym sprawdzaniu, czy wszystkie elementy systemu bezpieczeństwa żywności działają prawidłowo i skutecznie
• oraz utrzymanie dokumentacji – czyli prowadzenie precyzyjnych zapisów wszystkich działań związanych z bezpieczeństwem żywności.

HACCP – jak napisać?

Aby napisać plan HACCP, należy przeprowadzić szczegółową analizę procesów produkcyjnych oraz zidentyfikować potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Następnie należy określić krytyczne punkty kontroli i ustalić granice krytyczne dla każdego z nich. Ważnym elementem jest również opracowanie procedur monitorowania CCP oraz działań korygujących w przypadku przekroczenia granic krytycznych.

Standardy HACCP

Standardy HACCP są międzynarodowymi wytycznymi, które określają wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. W Polsce standardy te są zgodne z przepisami prawa żywnościowego oraz normami międzynarodowymi, takimi jak Codex Alimentarius. Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii jest obowiązkowe i podlega kontroli przez odpowiednie organy nadzoru. Warto jednak pamiętać, że oprócz spełnienia wymagań formalnych, kluczowe jest również zaangażowanie zarządu i pracowników w utrzymanie wysokich standardów bezpieczeństwa żywności.